Plats

Ravioles de langoustines au bouillon de foie gras de Joël Robuchon par Cyril Lignac

Name: Ravioles de langoustines au bouillon de foie gras de Joël Robuchon par Cyril Lignac
Yield: 4
Ingredients: Pour les ravioles; 12 Langoustine(s); 1 Truffe noire; 2 Pâte à lasagne(s); 3 Feuille(s) de chou; Huile d'olive; Sel fin; Pour la sauce au foie gras; 1 Carotte(s); 0.5 Oignon(s); 1 branche(s) Céleri; 1 Gousse(s) d'ail; 1 Bouquet(s) garni(s); 0.5 Badiane; 5 g Gingembre; 25 g Beurre; 60 g Foie gras mi-cuit; 60 g Beurre pommade; 2.5 cl Jus de truffe

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15m

25m

40m

Etape

Dans une casserole, cuire l’oignon avec un trait d’huile d’olive. Déposer les pinces de langoustines, la carotte, le céleri, l’ail, le bouquet garni, la badiane et le gingembre, faire cuire au beurre sans coloration. Verser de l’eau à hauteur et laisser cuire 15 minutes.

Etape

Mélanger les 60g de beurre pommade et le foie gras en purée.

Etape

Passer le bouillon et monter la sauce au mixeur plongeant avec le beurre de foie gras, vérifier l’assaisonnement et ajouter le jus de truffe.

Etape

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le chou. Déposer les langoustines assaisonnées de sel fin et laisser cuire 3 minutes en les colorant sur toutes les faces.

Etape

Dans des assiettes, déposer 1 carré de pâte, par-dessus 3 langoustines et du chou puis 1 lamelle de truffe. Déposer par-dessus un second carré de pâte. Napper de sauce chaude. Ajouter du chou et 3 langoustines.