champignon, riz, huile d'olive, beurre, bouillon de légumes, vin blanc sec, Parmesan, oignon, ail, échalote, persil, sel, poivre
Etape
Il existe sur la toile deux écoles du risotto aux champignons, à savoir celle du champignon qui cuit dans le riz, et celle des champignons poêlés ajoutés à la dernière minute. Ayant longtemps pratiqué les deux recettes, je souhaitais vous communiquer la mienne :
Etape
Séparer les champignons en deux (préférer des cèpes) : une partie servira à élaborer le bouillon et cuira avec le riz. L'autre partie sera poêlé au dernier moment pour la présentation et mettre en avant le champignon tout en conservant une texture ferme. Emincer un petit peu d'ail, d'échalote et de persil séparément et réserver.
Etape
Nettoyer les champignons et les couper en morceaux.
Etape
Faire blondir dans une casserole un demi-oignon émincé dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
Etape
Ajouter et poêler les champignons.
Etape
Ajouter du bouillon de légume ou de poule (assez pour nourrir le risotto).
Etape
Laisser mijoter le bouillon pour qu'il s'imprègne bien du goût et des saveurs des champignons.
Etape
Chauffer une nouvelle casserole (qui accueillera le risotto), ajouter un peu d'huile d'olive et de beurre que vous ferez blondir.
Etape
Ajouter le riz carnaroli et remuer jusqu'à le rendre translucide (attention à la température, le riz ne doit pas coller).
Etape
Déglacer avec un verre de vin blanc sec. Continuer à remuer pour que le riz n'adhère pas et laisser réduire l'alcool.
Etape
Verser une louche de bouillon que vous avez laissé mijoter et continuer à remuer constamment jusqu'à l'absorption totale du riz.
Etape
Réitérer l'étape 11 jusqu'au point de cuisson (préférer al dente).
Etape
Juste avant la fin, faire fondre du beurre et un peu d'huile d'olive dans une poêle tout en remuant le risotto.
Etape
Faire blondir l'échalote émincée dans la poêle puis ajouter l'ail (attention à ne pas le brûler).
Etape
Faire poêler les champignons tout en remuant le risotto, assaisonner et ajouter le persil émincé en fin de cuisson avec un tour de moulin à poivre puis réserver.
Etape
Assaisonner le risotto juste avant la fin.
Etape
Ciseler du persil et en parsemer au dessus.
Etape
Dresser le riz dans des assiettes creuses. Placer soigneusement sur le haut les champignons poêlés.
Etape
Servir avec un tour de moulin à poivre et du parmesan.
Etape
Le gras du beurre va s'opposer au salé du parmesan et à l'amertume du cèpe en arrière plan. Les puristes privilégieront un rouge italien d'âge moyen avec une structure légère mais à la fois ronde et consistante. Personnellement, je préfère un blanc sec minéral un peu évolué au accent de sous-bois. Un bourgogne fera parfaitement l'affaire. Bon appétit